Prima di capire il come e il perché le proteine del siero del latte siano tra le più qualitative, possiamo dire che le proteine nell’ambito dell’alimentazione applicata allo sport vengono utilizzate soprattutto per la copertura del fabbisogno plastico, per far fronte al turnover proteico legato ai processi catabolici ed agli adattamenti anabolici conseguenti all’esercizio fisico.

A monte dell’uso razionale degli integratori per lo sport c’è l’ormai consolidata evidenza scientifica che l’alimentazione è parte integrante e fondamentale dei processi di allenamento e di recupero.

Una corretta alimentazione non garantisce di per sé una prestazione ottimale, ma una alimentazione scorretta compromette sicuramente la prestazione.

Ora l’acquisizione di una migliore condizione fisica e il raggiungimento della forma sportiva ottimale derivano dalla concomitanza interattiva di diversi fattori come una adeguata applicazione dei principi di metodologia dell’allenamento, di elementi della psicologia applicata alla prestazione fisica e di nozioni dell’alimentazione applicata allo sport. 

In questa ottica la dieta svolge un ruolo determinante perché le abitudini alimentari sono in grado di influenzare in maniera significativa le capacità individuali di realizzare una determinata prestazione fisica.

 

Un regime di vita sportiva richiede quantità e qualità di principi nutritivi differenti rispetto ad un comportamento sedentario. Lo sportivo in senso lato si differenzia da qualsiasi altra persona sedentaria per il fatto che svolge una attività fisica qualitativamente e quantitativamente maggiore.

Per tale motivo la dieta di chi pratica attività fisica può richiedere un adeguamento integrativo, sia in un contesto di aumentato fabbisogno metabolico-energetico, sia nel caso di regimi ipocalorici legati ad aspetti tecnico-sportivi, in base alle necessità del singolo soggetto.

Prima di proseguire con la stesura di questo articolo sulle proteine del siero del latte, desidero postarti questo video molto interessante del Dr. Filippo Ongaro intitolato: le proteine in polvere fanno male?

Il primo intervento integrativo è sempre rivolto all’utilizzo di alimenti in uso nel quotidiano piuttosto che di supplementi alimentari sportivi.

 

Alcuni atleti, invece, ricorrono subito agli integratori senza che ne esista una reale esigenza. In realtà una dieta variata e bilanciata potrebbe fornire tutte le sostanze di cui ha bisogno l’organismo di un atleta.

Secondo alcuni autori: “il ricorso all’uso degli integratori è del tutto ingiustificato e non scevro da potenziali rischi per la salute, salvo casi rarissimi e ben selezionati.

L’uso deve essere finalizzato a sopperire eventuali carenze di uno o più nutrienti causate da un loro insufficiente apporto con l’alimentazione. In tal senso gli integratori potrebbero essere di aiuto, in ben selezionati casi, per migliorare le condizioni di salute e/o per prevenire l’insorgenza di specifiche condizioni patologiche.

Qualsiasi uso di questi prodotti dovrebbe essere scoraggiato;

 

soprattutto se la loro prescrizione viene suggerita da personale non medico e quindi non in grado di determinare la reale necessità, la giusta dose, il corretto periodo di utilizzazione, e le eventuali controindicazioni connesse alla possibile concomitanza di patologie e/o condizioni cliniche che ne sconsiglino l’uso anche per brevi periodi di tempo e a bassi dosaggi”.

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Ciononostante, il ricorso ad integratori veri e propri viene talvolta consigliato sulla base dei seguenti motivi:

 

• Mancanza di tempo all’interno della giornata lavorativa per comprare, preparare e/o cucinare il cibo;

• Mancanza di nozioni di dietetica tali da rischiare la scelta di cibi che portino a carenze alimentari;

• Compensare la perdita di sostanze nel cibo dovuta a processi agronomici, conservazione e cottura;

• Migliorare la forma d’assorbimento per via orale di un determinato principio nutritivo tenendo conto del basso assorbimento intestinale d’alcune sostanze presenti nel cibo o della loro riduzione d’assimilazione nel corso d’allenamenti frequenti, intensi e/o prolungati;

• Evitare, a parità di principio nutritivo assunto, di dover assumere quantità di cibo troppo elevate;

• Non subire un processo digestivo impegnativo che è sconsigliato e non privo di pericoli prima di una prestazione fisica;

Selezionare un determinato nutriente evitando l’assunzione di sostanze inutili o controproducenti che compongono l’alimento stesso.

In ambito strettamente sportivo una corretta alimentazione, supportata o meno dall’ausilio d’integratori, può essere orientata a:

 

• Limitare il calo di prestazione dovuto a carenze alimentari e disidratazione;

Velocizzare il recupero dopo una performance, reintegrando i nutrienti persi durante il lavoro fisico;

• Ottimizzare l’adattamento fisiologico di risposta allo stimolo allenante, fornendo i substrati idonei nel momento giusto;

• Limitare l’instaurarsi di sindromi da sovrallenamento.

L’orientamento dell’alimentazione applicata allo sport persegue obiettivi atti a compensare e ripristinare le variazioni dell’omeostasi dell’organismo conseguenti ai processi di adattamento allo stress dell’esercizio fisico;

favorendo nel contempo la supercompensazione adattativa, tali obbiettivi possono essere così riassunti:

1. Copertura del fabbisogno energetico

2. Copertura del fabbisogno plastico

3. Recupero delle perdite idrico-saline

4. Ottimizzazione dei processi metabolici

5. Recupero dallo stress ossidativo e della produzione dei radicali liberi.

La presente trattazione ha lo scopo, alla luce di quanto riportato, di fare una panoramica dell’utilizzo di polveri proteiche in campo sportivo, con particolare riferimento alle proteine del siero del latte.

Uso delle proteine del siero del latte nell’alimentazione sportiva

Le proteine del siero del latte,  nell’ambito dell’alimentazione applicata allo sport, vengono utilizzate soprattutto per la copertura del fabbisogno plastico, per far fronte al turnover proteico legato ai processi catabolici ed agli adattamenti anabolici conseguenti all’esercizio fisico.

Il razionale d’uso è collegato quindi alla ricerca di una finalità anticatabolica ed anabolica essendo la molecola proteica una sorta matrice che, in conseguenza dei processi digestivi, rilascia tri-peptidi ed amminoacidi liberi in grado di essere facilmente assorbiti per incrementare il pool aminoacidico ematico.

Dipenderà poi dal giusto timing di assunzione e da un’appropriata posologia, la possibilità di ottimizzare l’utilizzo di tali nutrienti.

 

D’altro canto, il contributo proteico al metabolismo energetico è normalmente di importanza secondaria, copre infatti il 4-5% del dispendio energetico di un atleta.

L’utilizzazione degli amminoacidi cresce nel corso dell’esercizio d’intensità medio-elevata, soprattutto in condizioni metaboliche di deplezione glucidica, fino a coprire circa il 15 % del dispendio energetico di un atleta.

Quindi le proteine diventano substrato energetico specialmente in sport di lunga durata ed elevata intensità, siano da esempio il ciclismo, la maratona o le ultra-maratone.

 

Il fabbisogno proteico di un individuo che pratica attività fisica dipende soprattutto dal sesso, dalla tipologia dello sport praticato, dal livello di intensità, frequenza e durata dell’impegno fisico quotidiano, dalla finalità metabolica del tipo di esercizio (aerobica, anaerobica o anabolica).

Alcuni autori riportano i seguenti vantaggi mostrati da integratori di proteine purificate se confrontati alle normali proteine alimentari:

1. Comodità di preparazione, conservazione e lunga scadenza;

 

2. Sostituzione delle fonti proteiche ricche di grassi, specie per chi desidera diminuire la quantità di lipidi introdotti con la dieta;

3. Possibilità di aumentare l’apporto proteico riducendo il numero di calorie assunte;

 

4. Assicurare un adeguato apporto proteico quando la dieta è inadeguata da questo punto di vista;

5. Fonte addizionale di energia

 

6. Possibilità di aggiungere altri ingredienti, sostanze ergogene, proenergetiche e/o altri principi nutritivi sotto forma di formulazioni nutraceutiche;

7. Costo confrontabile o minore rispetto a quello di alimenti di uso quotidiano ad alto contenuto di proteine.

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Nonostante le varie motivazioni addotte nel tempo per giustificare e promuovere l’uso di polveri proteiche nell’ambito dell’alimentazione applicata allo sport,

 

fin dall’inizio del boom di commercializzazione di tali prodotti c’è sempre stata una certa diffidenza ed una critica più o meno contraria a questo tipo di integrazione.
In questo senso le polveri proteiche furono definite “dead protein” se confrontate alle proteine provenienti da alimenti freschi dette “live protein”.

In effetti quando, in ambito scientifico, si valutano le caratteristiche chimiche di un alimento proteico è intuitivo ritenere che il valore nutritivo dipenda non solo dalla provenienza ma, anche, dal tipo di processo tecnologico che la preparazione dell’alimento stesso comporta.

 

Il dato di fatto però è che, a distanza di circa trenta anni, dall’introduzione sul mercato delle polveri proteiche, il trend di consumo è in continua ascesa.

Naturalmente a tale fenomeno ha contribuito l’evoluzione tecnologica dei processi di produzione delle polveri proteiche ed un sempre maggiore interesse della ricerca scientifica verso tali alimenti.

La scelta preferenziale verso le proteine del siero del latte

L’efficacia di una proteina dipende dalla sua qualità e dalla sua digeribilità. La qualità si riferisce alla disponibilità di amminoacidi (AA) che la proteina può fornire mentre la digeribilità considera come tali aminoacidi possano essere utilizzati al meglio. Diversi studi hanno esaminato ed analizzato fattori chiave che permettano una scelta appropriata sul tipo di proteine da utilizzare in ambito sportivo.

 

Nella nutrizione dello sport le proteine del latte sono quelle che vengono considerate la fonte proteica più valida ai fini di una applicazione anabolica e/o anticatabolica.

 

La qualità di una proteina dipende dal suo valore nutrizionale, quindi dalla composizione in aminoacidi essenziali e “condizionatamente” essenziali, dalla digeribilità e dalla biodisponibilità degli AA stessi (FAO/WHO 1990).

Tanto più una proteina presenta una distribuzione di AA essenziali vicina a quella necessaria all’organismo, tanto più tale proteina è utilizzabile ai fini plastici.

Si può dire che la proteina ideale è quella che, una volta “smontata” attraverso i processi digestivi, offre all’organismo una combinazione di AA essenziali tale che ciascuno di essi viene utilizzato unicamente per “montare” nuove proteine corporee.

 

Il contenuto non adeguato di alcuni AA essenziali comporta invece l’impossibilità di utilizzare completamente gli altri che vengono allora destinati a fini energetici. Ciò non costituisce soltanto uno “spreco alimentare”, ma comporta anche un aggravio per l’attività metabolica dell’organismo.

Le whey protein sono quelle più ricche in amminoacidi ramificati specie la leucina che riveste un ruolo particolarmente importante nello stimolare  la crescita proteica.

Inoltre è importante notare l’elevato contenuto in lisina, treonina e triptofano che sono in genere gli amino acidi essenziali limitaInti.

 

Tra le metodiche utilizzate per valutare la qualità la qualità nutrizionale di supplementi sportivi in polvere un metodo proposto è proprio la determinazione del triptofano totale con HPLC. Dal punto di vista della digeribilità è interessante notare il ruolo che questa ha nel determinare un effetto anabolico e/o anticatabolico.

Negli atleti che integrano la loro dieta con proteine addizionali, la caseina ha dimostrato di fornire il maggior beneficio per l’incremento della sintesi proteica in un periodo prolungato.

 

Tuttavia le proteine del siero del latte mostrano il maggior beneficio iniziale per la sintesi proteica. Queste differenze sono correlate alla velocità di assorbimento reciproca. Sembra che una combinazione delle due possa essere benefica a tale scopo oppure una minore ma più frequente assunzione di proteine del siero può garantire un valore più elevato di sintesi proteica.

L’assorbimento di proteine del siero (whey protein) induce un drammatico ma breve incremento degli aminoacidi plasmatici

 

Le proteine del siero del latte avrebbero anche un ruolo importante nello stimolare il sistema immunitario, tale azione sarebbe mediata da specifici componenti:

▪  Cisteina coinvolta nella produzione intracellulare di GSH, incrementando il livello di glutatione in vari tessuti, aumenterebbe quindi le difese antiossidanti contro il danno da ROS, tossine, infezioni e esposizione a UV

lactoferrina ha mostrato una attività immuno-modulante con attività antimicrobica, antitossinica e antivirale

▪ Le immunoglobuline sono in grado di conferire immunità passiva ai neonati e stimolano l’attività del sistema immunitario negli adulti.

 

L’attività immunostimolante è particolarmente ricercata specie dopo l’attività fisica che notoriamente provoca una diminuzione transitoria delle difese immunitarie.

Tipologie di proteine del siero disponibili sul mercato:

Fino a circa trenta anni fa il siero era considerato un prodotto di scarto dell’industria casearia. Infatti il siero di caseificazione costituisce ciò che rimane del latte a seguito del processo di cagliatura necessario alla produzione casearia di ogni tipo.

Disfarsi del siero era un grosso problema, per molto tempo è stato considerato come un fastidioso prodotto di scarto, scaricato in mare, disperso sul terreno o utilizzato come alimento per gli animali.

Nel suo stato grezzo, il siero è per il 6 %, circa, solido, è di un colore verdastro poco appetibile ed ha un aspetto ed un sapore poco appetibile. Si altera facilmente a causa del suo alto contenuto in lattosio.

Le proteine estratte dal siero vengono utilizzate per la preparazione di integratori dietetici utilizzati in ambito sportivo e medico-nutrizionale. L’addizione di proteine del siero in polvere a prodotti alimentari ha due precisi obbiettivi, uno nutritivo (come supplemento  dietetico) ed un altro tecnologico ( solubilità, formazione di schiume, emulsioni, legante dell’acqua, viscosità, ecc.).

La più alta concentrazione di proteine si ritrova nelle siero proteine isolate (Whey Protein Isolate- WPI) che sono ottenute o per microfiltrazione o tramite resine a scambio ionico. In questo caso il lattosio ed i grassi vengono ridotti al minimo.

In conclusione, i dati confermano che le proteine del latte godono di un successo, in ambito sportivo e medico-nutrizionale, supportato da concrete motivazioni scientifiche.

Nel mercato degli integratori, le diverse tipologie dei prodotti disponibili, rappresentano il continuo sforzo della ricerca chimico-scientifica e tecnologico-alimentare al tentativo di garantire un sempre maggiore valore nutrizionale dell’alimento proteico conservato.

Fonti dell’articolo:

Medical Sport Nutrition

Dott. Antonio Sartini

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Lo scopo di questa Guida è quello di fornirvi tutte, o quasi, le conoscenze necessarie per crearvi la dieta che più si avvicini alle vostre reali necessità, siano esse di accrescimento della massa muscolare, di mantenimento o di dimagrimento.

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